茶葉的品質(zhì)需要進(jìn)行感官審評(píng)來(lái)判斷優(yōu)良。福建省作為全國(guó)的產(chǎn)茶、喝茶大省，茶葉種類(lèi)多，茶葉賽事頻繁。因此，茶葉感官評(píng)定的方法就十分重要。
近日，農(nóng)村農(nóng)業(yè)部茶葉指導(dǎo)組專(zhuān)家、福建省現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專(zhuān)家、福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室常務(wù)副主任高峰走進(jìn)說(shuō)茶直播間，對(duì)《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》進(jìn)行解讀。
直播中，高峰老師主要從《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》制定的背景以及不同茶類(lèi)的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)等方面做了詳細(xì)的闡述。
01《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》地方標(biāo)準(zhǔn)從何而來(lái)?
高峰老師表示，在對(duì)福建省茶葉感官審評(píng)，特別是在舉辦的相關(guān)賽事的審評(píng)工作中現(xiàn)行審評(píng)參考的一些指標(biāo)和操作規(guī)范存在一定的不合理性，從而在一定程度上影響了對(duì)福建茶葉感官品質(zhì)的科學(xué)合理評(píng)判。因此，制定標(biāo)準(zhǔn)也成了迫在眉睫的事。
標(biāo)準(zhǔn)雖然要盡快制定，但其實(shí)這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的過(guò)程。2019年7月，福建省種植業(yè)推廣總站提出了《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》的立項(xiàng)申請(qǐng)，在當(dāng)年11月經(jīng)福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)將《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》列入2019年福建省地方標(biāo)準(zhǔn)自確定計(jì)劃項(xiàng)目，2019年12月—2020年5月由福建省種植業(yè)技術(shù)推廣總站、福建農(nóng)林大學(xué)、福建省茶葉質(zhì)量檢測(cè)與推廣中心等單位共同組成的標(biāo)準(zhǔn)起草組，通過(guò)咨詢專(zhuān)家、座談交流、查閱資料等方式對(duì)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置的內(nèi)容、范圍與適應(yīng)性等內(nèi)容進(jìn)行充分的分析并形成標(biāo)準(zhǔn)文稿，經(jīng)過(guò)會(huì)議確定與修改定稿等過(guò)程，最終于2021年4月13日在福州舉辦茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法專(zhuān)家評(píng)審會(huì)，標(biāo)準(zhǔn)順利通過(guò)審定。
△圖片來(lái)源：高峰《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》ppt
《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》以現(xiàn)有的茶葉感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)為主要依據(jù)，結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系制定出更加科學(xué)合理、指導(dǎo)性強(qiáng)、可操作性強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定了茶葉賽事中茶葉感官審評(píng)的條件、方法、結(jié)果和判定，其用于規(guī)范和指導(dǎo)福建省特色茶葉的感官審評(píng)，對(duì)進(jìn)一步提升福建省茶葉品質(zhì)和指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)以及助推茶產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步健康發(fā)展具有重要意義。
02不同茶類(lèi)的審評(píng)步驟也不完全相同
《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》適用于茶葉賽事中烏龍茶、紅茶、綠茶、白茶、花茶等茶類(lèi)茶葉品質(zhì)的感官審評(píng)與判定。
那不同的茶類(lèi)該如何審評(píng)呢？對(duì)此，高峰老師從審評(píng)環(huán)境到用水、取樣以及內(nèi)質(zhì)等方面對(duì)茶葉審評(píng)做了詳細(xì)的解答。
在茶葉審評(píng)中，初制茶應(yīng)該進(jìn)行五項(xiàng)因子(外形、湯色、滋味、香氣、葉底）的審評(píng)，而精制茶則要按照茶葉的外形的形狀、色澤、整碎度、凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底八項(xiàng)因子進(jìn)行審評(píng)。在審評(píng)過(guò)程中，須對(duì)審評(píng)環(huán)境、審評(píng)設(shè)備、審評(píng)用水、審評(píng)人員進(jìn)行嚴(yán)格把控。
以烏龍茶為例，烏龍茶審評(píng)采用專(zhuān)用的倒鐘型審評(píng)杯（蓋杯）進(jìn)行審評(píng)，在用沸水燙洗審評(píng)杯之后取5g代表性茶樣，按照茶水比1:22的比例置于審評(píng)杯當(dāng)中。在進(jìn)行沖泡的過(guò)程中，宜右手提壺，左手持審評(píng)杯蓋，從右邊第一個(gè)審評(píng)杯開(kāi)始注水并計(jì)時(shí)，審評(píng)時(shí)間為2、3、5分鐘。在瀝出的茶湯中如混有茶渣，則應(yīng)該用茶匙攪拌一圈使其集旋于碗底中央，然后看湯色品滋味，最后嗅聞葉底香。
與烏龍茶不同的是，紅茶、綠茶、白茶、花茶采用審評(píng)專(zhuān)用柱形杯，取3g代表性茶樣，按照茶水比為1:50的比例置于150ml的審評(píng)杯中，紅茶、綠茶浸泡4分鐘，白茶浸泡5分鐘。
茶葉品質(zhì)的評(píng)定，最終需要進(jìn)行評(píng)分環(huán)節(jié)。茶葉品質(zhì)評(píng)定的評(píng)分形式分為獨(dú)立評(píng)分和集體評(píng)分，評(píng)分方法分為密碼編號(hào)評(píng)分、直接淘汰法、兩兩比較法、分檔評(píng)分法。最終茶樣所得分?jǐn)?shù)，則是在每個(gè)評(píng)茶員審評(píng)完成后，將每個(gè)評(píng)茶員所評(píng)分?jǐn)?shù)總和除于參加評(píng)分的人數(shù)所得的分?jǐn)?shù)。而當(dāng)獨(dú)立評(píng)分人數(shù)超過(guò)七個(gè)人時(shí)，則需要去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分再得出平均分。
△圖片來(lái)源：高峰《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》ppt
值得注意的是，在審評(píng)的過(guò)程中每次審評(píng)的計(jì)算時(shí)間都要從第一份茶樣注水時(shí)進(jìn)行計(jì)時(shí)，以免第一份茶樣浸泡時(shí)間多于其他茶樣，致使審評(píng)結(jié)果不公正。
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